Le travail de la cave :
Notre philosophie sera la même qu’à la vigne. Les vins du Jura sont des produits nobles, vivants. Ils doivent être écoutés, cajolés avec amour et patience. Nous n’intervenons que lorsque c’est nécessaire avec une utilisation de soufre à minima.
Nous vinifions tous nos vins en cuve inox thermo-régulée. En fonction des cuvées, on choisit la température de fermentation idéale pour la vie des levures. Le développement des arômes se fera différemment suivant cette dernière. Par exemple, un crémant du Jura qui se veut floral, fermentera à 18°C. Un blanc de L’étoile, où l’on recherche la typicité du terroir, fermentera à 22°C. On pourra, pour la macération des rouges Côtes du Jura, laisser monter à 28°C afin d’extraire un maximum d’anthocyanes*.
Une fois cette vinification terminée et un peu de repos hivernal, les vins blancs du Jura seront entonnés** pour une période allant de 6 mois à 6 ans selon les cuvées.
Les crémants du Jura seront mis en bouteille durant l’hiver pour la fameuse prise de mousse.
*Les anthocyanes sont les pigments responsables de la couleur, ils sont présents dans la peau des raisins. Ils ont des bienfaits pour la santé. Ils limitent les risques de maladies cardiovasculaires, renforcent la fonction immunitaire…
**Entonner c’est l’opération qui consiste à mettre les vins en tonneaux.
Les vins blancs du Jura : ETOILE
Les vins blancs sont produits à partir du cépage Chardonnay (appelé localement Gamay blanc) et du Savagnin. L’appellation contrôlée Etoile nous permet de les vinifier seuls ou assemblés qu’ils soient ouillés ou non. Selon la méthode d’élevage choisie, on distinguera deux types d’arômes.
Les vins ouillés sont dit floraux. On élève le vin à l’abri de l’air en remplissant le tonneau régulièrement pour compenser l’évaporation qu’on appelle : la part des anges (cuvée de la Chainai Ouillée). On préserve ainsi le caractère du cépage et du terroir de la parcelle.
Le vieillissement sous voile consiste à ne pas remplir le fût. Un voile de levures naturelles va se développer à la surface du vin, le protégeant d’une trop forte oxydation. Cette saccharomyces cerevisiae transforme les arômes et développe ce goût de noix unique très typique des vins du Jura.
Sur le domaine, 95% de nos cuvées sont destinées au voile dans la pure tradition jurassienne.
Chardonnay
Vieilli sous-bois 6 mois non ouillé, cette cuvée avec son nez de fleurs, sa bouche briochée et saline, offre un vin très plaisant.
Accompagne les entrées, poissons, soufflé au fromage…
Servir entre 10 et 12 °C.
Chardonnay Tradition
Ce Chardonnay est vieilli 18 mois sous voile. Un nez sur la noisette, il offre une bouche ample avec du gras et de l’élégance.
Ce vin s’accorde avec des escargots, des viandes blanches à la crème, des fondues, du comté… Servir entre 14 et 16°C.
Vieilles Vignes
Issue de vignes de 50 ans et plus, cette cuvée, 80 % Chardonnay, 20 % Savagnin, a vieilli 2 ans en fût sous voile. Un nez intense, une bouche ample s’offre à vous, avec des notes minérales, salines, de noix et d’épices.
Accompagne les viandes blanches à la crème, des fondues, du comté…
Servir entre 14 et 16 °C.
Savagnin
Elevé sous voile 3 ans, ce pur Savagnin est délicatement épicé au nez. Puissant et minéral en bouche, il offre une finale sur les noix fraiches. Ce vin s’accorde avec des plats épicés, des viandes blanches à la crème, des fondues, du comté…
Servir entre 14 et 16°C.
La Chainai Ouillée
100% Savagnin, cette cuvée a su tirer pleinement profit des marnes blanches du lieu-dit « la Chainai ». Elevé 1 an en fût ouillé, on préserve ainsi le caractère du cépage et du terroir. Son nez de fleurs blanches, sa bouche iodée, puissante aux notes d’agrumes vous surprendront. Servir entre 10 et 12 °C avec les entrées, poissons, huitres et crustacés…
Le VIN JAUNE : Le plus prestigieux
C’est le vin le plus prestigieux du vignoble jurassien. Celui-ci provient uniquement de la vendange du Savagnin cultivé sur les marnes du lias. On attend que la maturité soit parfaite, dépassant les 13° potentiels d’alcool.
Après six ans de vieillissement minimum en fût, sans ouillage ni soutirage, on » peut » obtenir du vin jaune.
Ce vin du Jura est évidemment très atypique et unique au monde.
Une robe jaune, un nez puissant, des arômes de noix, d’épices (curry, gingembre), le caractérisent. C’est un vin » de garde » qui peut conserver ses vertus plus d’un siècle. Il est présenté dans une bouteille de forme spéciale le » Clavelin » dont l’origine est fort ancienne. En effet, en 1506, Marguerite de Bourgogne en donnait concession à la Verrerie de la Vieille-Loye.
Le vin jaune se boit chambré (14-16°C) et accompagne aussi bien les escargots, les mets à la crème, que la cuisine exotique, le fromage… On l’emploie beaucoup en cuisine et le coq au vin jaune et aux morilles en est un délicieux exemple.
Le Vin de Paille
Très délicatement, on récolte manuellement de belles grappes saines. Autrefois, on les faisait sécher sur de la paille (d’où le nom). Maintenant, on les dispose sur des claies grillagées ou on les pend sur des fils. Disposés ainsi plusieurs mois, les
raisins vont se concentrer en sucre.
On pressurera lorsque le degré d’alcool potentiel sera de 19 à 22°, c’est à dire souvent en décembre. Ce nectar, très concentré, sera vieilli 3 ans en fût. Le vin qu’on obtient alors est capiteux, moelleux, complexe, d’une finesse exceptionnelle.
Il développe des arômes de fruits confits, de pruneau, de miel et de caramel. Servir à l’apéritif, autour d’un foie gras, ou d’un dessert chocolaté… entre 8 et 10°C.
Il est, dit-on, très reconstituant et conseillé aux convalescents.
Les Rouges et Rosés : Côtes du Jura
Poulsard
Une robe rouge pastel, un nez de fruits rouges (griotte), acidulé et fruité en bouche, ce cépage typique du Jura, à la peau fine joue d’une belle subtilité. Servir avec les terrines, les charcuteries, les grillades, les quiches… entre 11 et 13°C.
Poulsard rosé d’été
Le Poulsard, avec ses baies à la peau fine, est vinifié dans cette cuvée en rosé de saignée. Léger et fruité, sur des notes de fraise, cerise, il est très gouleyant. Servir avec grillades, entrées froides, un pique-nique en été… entre 6 et 8°C.
Trousseau
Un cépage également typique du Jura, au nez épicé, de fraise cuite, de grenade, il offre une bouche poivrée, avec des tanins soyeux, et un fruité très agréable.
Se marie à merveille avec la Morteau, les viandes grillées, les petits gibiers en sauce ainsi que le Morbier… entre 13 et 16°C.
Pinot noir
Sa robe profonde annonce la couleur. Un nez intense de cerise noire, une bouche riche, fruitée, avec des tanins délicats, le pinot révèle toute sa tonalité. Servir avec les viandes rouges, les volailles, les fromages… entre 13 et 16°C.
Crémant du Jura
Il est récolté manuellement et pressé selon des règles strictes (150 kg de raisins donnent 100 litres de moûts).
Elaboré selon la méthode traditionnelle : on déclenche une deuxième fermentation en bouteille, appelée «prise de mousse», puis vieillit au minimum 12 mois sur lattes.
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Crémant Blanc
Ce crémant du Jura, blanc de blanc, est pur Chardonnay. La robe est légère, éclairée par quelques reflets dorés autour de fines bulles. Le bouquet offre des notes florales d’aubépines et d’agrumes. La bouche est généreuse, minérale et saline, liée au terroir de l’étoile, avec des arômes de fruits blancs de pommes vertes et de brioche. Ce vin effervescent est d’une élégance rare qui fait la fierté d’une bonne coupe partagée entre amis. Accompagne, apéritifs, cocktails, desserts…à 8°C.
Crémant Rosé
Ce crémant du Jura, est né de Pinot Noir. Autour de ses fines bulles, sa robe est saumonée. Il mêle au nez des petits fruits rouges, des notes d’amande et de pain grillé. Riche et onctueuse, sa bouche montre aussi de la minéralité et une belle tension. Accompagne, apéritifs et desserts…à 8°C.
Le Macvin du Jura
Cette spécialité ancestrale est obtenue par mutage d’eau de vie de Marc du Jura et de moût de raisin. L’eau de vie utilisée provient exclusivement de l’exploitation et doit avoir été conservée au moins 18 mois en fût. Une fois assemblé, le Macvin vieillit
encore au minimum un an en tonneau. Il harmonise son alcool et ses saveurs fruitées, il développe des arômes de fruits
confits, de cannelle. Servir à l’apéritif, avec le melon, ou un dessert… entre 6 et 8 °C.
Le Vieux Marc du jura
Le vieux Marc du Jura est obtenu par distillation de marc de raisin puis vieilli au minimum 8 ans en tonneau. Ce digestif se sert entre 18 et 20°C.
