Gastronomie

Recettes

lien : http://www.regalissime.com/



Tarte aux noix
Poulet au vinJaune et morilles
Tiramisu au Macvin de Jura
Crème brûlée au vin Jaune

Poulet au Comté
Mousse de foie de volaille
Paté aux quatres crus AOC Jurassiens

 

TARTE AUX NOIX

1 pâte sablée
300 g de noix décortiquées
2 cuillères à soupe de Macvin blanc
100 g de sucre
3 œufs
30 cl de crème fraiche
3 cuillères à soupe de miel

Réaliser une pâte sablée.

Mouliner les cerneaux de noix. Mélanger le sucre, la crème fraiche, les jaunes d’œufs, le miel et le Macvin.

Ajouter les noix.

Verser cette préparation sur la pâte sablée et cuire au four th.6 pendant 30 minutes environ.

Placer les cerneaux de noix pour décorer 5 min. avant la fin de la cuisson.

 

POULET AU VIN JAUNE ET MORILLES

Pour 6 personnes :

1 beau poulet fermier ou 6 cuisses, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, ½ bout. de vin de l’Etoile, 10 cl de vin jaune, sel poivre, ¾ de litre de crème fraîche, 500 gr de champignons de Paris miniatures ou émincés, 40 gr de morilles sèches, 1 filet de citron, 1 ou 2 cuillères de maïzena.

Préparation :

Couper le poulet et enlever la peau. Mettre les morceaux dans une casserole avec oignon, ail, bouquet garni, poivre, ajouter le vin blanc, laisser mariner 1 heure ou deux avant d’ajouter le sel, puis faire cuire environ 1 heure suivant la qualité du poulet.
Faire tremper les morilles à l’eau chaude mais non bouillante durant 2 heures, bien les laver. Passer l’eau de trempage dans un linge, faire cuire les morilles pendant 5 mn. Mettre à cuire les champignons de Paris à l’étouffée 10 mn.
Mettre la crème dans une casserole, ajouter les morilles avec ce qui reste de l’eau de cuisson, les champignons de Paris en éliminant le jus. Saler poivrer et laisser cuire à feu vif pendant 20 mn. (Surveiller la cuisson afin que la crème ne déborde pas). Ajouter le filet de citron et vérifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, délayer 1 ou 2 cuillères de maïzena dans un peu de vin, ajouter à la crème en tournant avec une cuillère de bois et ramener à ébullition. Arrêter la cuisson et ajouter le vin jaune. Mettre les morceaux de poulet égouttés dans un plat creux, verser dessus crème et champignons. (On peut servir à l’assiette)
Le poulet au vin jaune et aux morilles est l’un des fleurons de la gastronomie franc comtoise. Vous pouvez l’accompagner de riz.


Tiramisu au Macvin de Jura

Ingrédients : biscuits à la cuillère, 5 œufs, 500g de mascarpone, 5 cuillères à soupe de sucre, 25cl de Macvin.

Séparez les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec 3 cuillères à soupe de sucre, puis le mascarpone. Montez les blancs en neige avec le reste du sucre puis incorporez dans les jaunes. Dans un plat de service avec rebord, mettre une couche de biscuits imbibés de Macvin, recouvrir de l’appareil à mascarpone et refaire l’opération jusqu'à hauteur du plat et mettre au réfrigérateur pendant 12h. Avant de servir saupoudrer de poudre de chocolat.


CREME BRÛLEE AU VIN JAUNE

Proportion pour 8 personnes


7 jaunes d’œufs
3 gousses de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
150 g de sucre
un peu de cassonade pour brûler
70cl de crème fleurette
5 cl de vin jaune

 

Ouvrir les gousses de vanille. Racler les graines et les déposer dans une terrine. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger. Verser le sucre. Fouetter.
Ajouter la crème et mélanger.
(Passer cette crème à la passoire; laisser reposer une heure)
Faire chauffer à 60° le vin jaune avec une petite cuillère à café de sucre.
Mettre au bain marie la crème en ajoutant le vin jaune chaud petit à petit.
Remplir les cassolettes
et finir la cuisson au bain-marie dans le four à 170° (environ 15 à 20 mn)
La crème doit être prise mais encore tremblotante.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Poudrer régulièrement la surface des crèmes froides avec la cassonade.
Au moment de servir chauffer le fer,
puis l’apposer délicatement sur les crèmes jusqu’à caramélisation.
Servir de suite.

Poulet au Comté

Ingrédients (pour 5/6 personnes)
2 poulets de 1,3 kilo
150 gr de beurre
1/2 bouteille de Côtes-du-Jura blanc
25 cl d'eau ou de bouillon
50 gr de farine
200 gr de Comté râpé
2 jaunes d'oeufs
25 cl de crème fraiche
Sel, poivre, muscade

Couper les poulets en 4 morceaux, les assaisonner (sel, poivre), les passer dans la farine et les faire revenir dans 100 gr de beurre. Quand ils sont dorés, déglacer avec le vin. Ajouter 25 cl d'eau ou de bouillon, puis assaisonner avec poivre et noix de muscade.
Mettre au four chaud 30 minutes.
Sortir du four, disposer le poulet dans un plat à gratin beurré et tenir au chaud.
Faire un roux blond avec la farine et le reste de beurre, mouiller avec le jus de cuisson du poulet, et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Ajouter dans le roux une liaison faite de crème et jaunes d'oeufs battus, puis la moitié du Comté râpé.
Napper les morceaux de poulet avec la sauce, saupoudrer avec le reste du Comté et faire gratiner 5 minutes à four chaud.



Mousse de foie de volaille

Pour 10 personnes
500 g de foie de volaille
250 g de beurre fin
Sel, poivre, vin blanc d’Arbois ou de Côte du Jura
6 cuillères de vin jaune

Faire attention que les foies n’aient ni fiel ni filaments. Saler, poivrer et faire cuire à feu doux avec le vin blanc (suffisamment pour qu’ils baignent), environ 20 mn de sorte que les foies ne restent pas roses à l’intérieur. Eliminer le jus de cuisson, s’il en reste. Mettre dans un robot et mouliner très, très fin : les foies doivent avoir l’aspect de pâte à modeler.
Laisser refroidir puis ajouter 250g de beurre que l’on aura sorti du réfrigérateur depuis plusieurs heures afin qu’il soit ramolli. Malaxer beurre et foies dans le robot en ajoutant le vin jaune. Vérifier l’assaisonnement (il faut saler et poivrer suffisamment).
Garnir l’intérieur d’un moule à cake de papier de papier d’aluminium et verser dedans le mélange. Laisser au réfrigérateur une journée. Servir en tranches d’1 cm d’épaisseur et décorer le plat de gelée parfumée au vin jaune.


Paté aux quatres crus AOC Jurassiens

Pour 8 à 10 personnes
La fabrication de ce pâté peut se faire 2 ou 3 jours à l’avance.

600 gr de poitrine de porc
175 gr de jambon blanc
175 gr de veau
175 gr de foie de volaille (ou porc)
60 ml de vin Blanc du Jura

50 ml de vin Jaune du Jura
30 ml de Macvin
15 ml de Marc du Jura

Bardes de lard
2 œufs
1 oignon
1 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil
Sel, poivre…….

La veille, coupez en lamelles fines le veau, le jambon. Faites les macérer avec le foie dans les deux sortes de vin, le Macvin et le Marc.
Hachez, ou faites hacher par votre boucher, la viande de porc. Moulinez ensemble le foie, l’oignon, l’ail, le persil, les œufs. Salez et poivrez ; ajoutez la viande de porc, mélangez bien avec la marinade, vin, marc… vérifiez l’assaisonnement.
Mettez au fond de la terrine et sur les bords, les bardes de lard ; versez une bonne couche de farce puis les lamelles de veau, à nouveau une couche de farce et les lamelles de jambon, à nouveau la farce ; tassez bien, terminez avec les bardes (s’il en reste) et le laurier.
Mettez au bain Marie à four chaud 180° pendant 1 heure puis à 150° encore une heure.
Quand vous le sortez du four ajoutez de la gelée. Laissez le refroidir. Mettez au frais, vous pouvez le garder sans problème une semaine.
Bon appétit !